Antes de ponernos manos a la obra en la cocina, es recomendable conocer los diferentes trucos de cocina que nos ayudan en el día a día. Si buscamos obtener los mejores resultados con nuestras recetas vegetales, deberíamos conocer cuáles son las principales formas de cortar verduras y hortalizas como un profesional. Te las contamos todas a continuación.
Tipos de cortes para verduras y hortalizas
Para elaborar sopas, sofritos, hervidos, menestras o guarniciones...Las verduras son un ingrediente esencial en muchas de las recetas que preparamos a diario en la cocina. Si quieres dar un giro a tus platos, y empezar a cocinar como un auténtico profesional, afila el cuchillo, y anota bien estos seis tipos de cortes para verduras y hortalizas.
Antes de empezar a realizar los cortes profesionales es recomendable saber cómo lavar y desinfectar las verduras que vamos a utilizar en nuestra cocina.
1. Juliana
El corte en juliana es uno de los clásicos en las recetas de cocina de todo el mundo. A través de este corte, hay que laminar las verduras y hortalizas en tiras muy finas, que no sobrepasen nunca los 6 milímetros de grueso, siendo la medida perfecta unos 3 milímetros de grosor.
El corte en juliana se practica normalmente con algunas hortalizas en concreto, como las cebollas, las judías verdes, el apio o el puerro. Y también es muy práctico para elaborar finas y exquisitas ensaladas en crudo, sopas de vegetales, y en sofritos, que son la base esencial de muchos de los platos de la cocina mediterránea.
2. Brunoise
Este corte al estilo francés se utiliza sobre todo con recetas que contienen frutas u hortalizas. Se trata de cortar los vegetales o las frutas en dados, consiguiendo que éstos tengan un grosor de entre 1 y 3 milímetros por cada lado. Para poder realizarlo, lo más sencillo es cortar primero el vegetal o la fruta en juliana, y después juntar todas las tiras resultantes y picarlas formando los dados. Conoce las diferentes trucos de picar cebolla que existen para preparar tus recetas.
3. Bastones
En otras muchas recetas de cocina se busca que los vegetales y hortalizas tengan una mayor presencia en el plato. Por ello, el mejor corte para elaborar este tipo de recetas es el corte en bastones, que consiste en cortar las hortalizas en unas tiras más anchas, de entre 5 y 6 milímetros de grosor por unos 6 centímetros de largo.
Para que te lo imagines de forma sencilla, este corte sería el mismo que se aplica cuando queremos elaborar las típicas patatas fritas. Por ello, el corte en bastones se suele emplear sobre todo para hacer verduras fritas, en tempuras, o salteados de verduras.
4. Chiffonade
Otro de los cortes más utilizados en la cocina profesional es el chiffonade, que siendo muy parecido a la juliana se utiliza, sin embargo, con las verduras y hortalizas de hoja. Para hacerlo correctamente hay que doblar primero la hoja del vegetal, y después cortarla en finas tiras.
5. Paisana
Para hacer un corte en paisana hay que cortar las verduras y hortalizas en dados de un tamaño regular de entre 1 y 1,5 centímetros por cada lado. Este suele ser el corte típico cuando se elabora, por ejemplo, un pisto o ratatouille, y también cuando queremos poner como guarnición una menestra con diferentes tipos de verduras. El corte se realiza troceando primero la verdura en bastones gruesos, y una vez cortados, hay que reunirlos para cortarlos en dados.
6. Rodajas
Si tenemos que cortar verduras y hortalizas que tienen una forma cilíndrica, la mejor manera de hacerlo es cortando en rodajas con diferentes grosores para aportarle así más distinción al plato. Las rodajas más habituales, sobre todo si vamos a preparar verduras a la plancha, tienen un grosor máximo de unos 2 milímetros.
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