Muchas veces se confunde la palabra áspic como sinónimo de gelatina. No obstante, esto es un gran error. El áspic no es una gelatina en sí, es más que eso. Es una pieza única y moldeada de la cocina. Un manjar para muchos que encierra sorpresas para el comensal.

¿Cómo se hace el áspic?

El áspic es una preparación de gelatina moldeada presentada en un gran recipiente o bien en recipientes individuales. No es gelatina en sí, pues en su interior se puede observar y degustar un relleno. Este relleno variará en cada caso, pudiendo usar:

• Pescado
• Carne
• Huevo
• Verduras.

No obstante, sí que es cierto que el proceso de elaboración del áspic pasa por la gelatina. Además, esta se aromatiza con vino blanco para poder resaltar los sabores de los rellenos. Entre las tipos de gelatina usadas para el áspic encontramos:

• de carne
• de ave
• e incluso de pectina

Aunque no es el país de origen, dicen que uno de los áspics más deliciosas se realiza en la cocina alemana, en la elaboración de embutidos. De ahí es el famoso Sülze, en el cual se incluyen trozos de carne en los embutidos con gelatina.

La historia del áspic: uno de sus secretos

Aunque muchos quieren tener la autoría, al parecer, el origen del áspic lo encontraríamos en tierras inglesas. Fue durante la Edad Media cuando se comenzó a cocinar. En esta época se producían unas jaleas a base de productos cárnicos y pescado. Su finalidad era la de prolongar la vida útil de los alimentos.

Esta técnica lograba privarlos de oxígeno dentro de la gelatina, por lo que aguantaban mucho más tiempo sin descomponerse. Se hacía primero con un consomé. Si se quería preservar carne, se añadía una pezuña de ternera para darle la textura gelatinosa. En el caso de un ingrediente mucho más delicado, como es el pescado, se le agregaban los huesos del animal. Al final, con el paso de los años y la mejora de las técnicas culinarias, surgió el áspic de origen vegetal.